Gastronomia

"Dopo il non far nulla, io non conosco occupazione per me più deliziosa del mangiare, mangiare come si deve, intendiamoci. L'appetito è per lo stomaco ciò che l'amore è per il cuore.
Lo stomaco vuoto rappresenta il fagotto o il piccolo flauto, in cui brontola il malcontento o guaisce l'invidia; al contrario, lo stomaco pieno è il triangolo del piacere oppure i cembali della gioia.
Quanto all'amore, lo considero la prima donna per eccellenza, la diva che canta nel cervello cavatine di cui l'orecchio si inebria e il cuore ne viene rapito.
Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita, e che svanisce come la schiuma di una bottiglia di champagne.
Chi la lascia fuggire senza averne goduto, è un pazzo."
G.Rossini

le olive e l'olio d'oliva

Pianta preziosa e merce ancor più preziosa l'olio marchigiano ha sempre goduto di una reputazione invidiabili.La sua qualità e la tipicità sono il frutto della combinazione di diversi fattori la base varietale utilizzata, che unisce al Frantoio ed al Leccino alcune varietà locali, diverse da zona a zona, il particolare ambiente pedoclimatico marchigiano, le antiche tecniche agronomiche e , non ultima , la sapiente tradizione frantoiana che vede coesistere le realtà produttive più all'avanguardia con i piccoli impianti che effettuano ancora la frangitura con molazze e l'estrazione a pressione.Il risultato è un olio che , da anni colleziona riconoscimenti a livello nazionale ed internazionale.L'olio tipico marchigiano è caratterizzato da un fruttato medio-leggero con frequenti sentori di erba e mandorla verde.

Altrettanto preziosa è l'oliva da mensa. Unica è l'oliva ascolana tenera : buona, croccante, di facile digestione,è di gran lunga la migliore oliva da tavola del mondo. e' nota, oltre che in salamoia , nella versione farcita e fritta " all'ascolana".

Olive Ripiene

Ingredienti:
30g. di oliva verde di ascoli (non troppo piccole), trito di odori, 50g. di carne di maiale, 50g. di carne di vitello, mezzo petto di pollo, fegatino di pollo, mezza tazzina di latte, due dita di vino bianco, 25g. di prosciutto crudo, un uovo, noce moscata, parmigiano, un cucchiaio di besciamella, pangrattato olio e sale.

Preparazione:
occorono olive verdi dolci e tenere, non troppo piccolo come ve ne sono appunto in ascoli, e dovrete liberarle del nocciolo, tagliandole a spirale con un coltellino ben affilato. Per il ripieno fate colorire nell'olio il solito trito di odori e unitevi la carne di maiale, di vitello, il mezzo petto di pollo (se volete olive di lusso9, il fegatino di pollo e lasciate colorire piano, aggiungendovi mezza tazzina di latte. Quando sarà assorbito, mettete in casseruola due dita di vino bianco e finite di cuocere coperto. Passate allora tutto al tritacarne insieme con il prosciutto crudo, e poi impastate con l'uovo, un pò di noce moscata, parmigiano abbondante e la besciamella soda, in modo che l'impasto risulti omogeneo e morbido. Le olive snocciolate le avrete tenute intanto in acqua fresca salata perché non anneriscano e le riempirete. Poi le infarinerete, le passerete nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, e infine le friggerete in olio bollente.-

I FORMAGGI

Da antichi testi si sa che i formaggi marchigiani erano apprezzati già nella Roma di Augusto, mentre nel XVI secolo, la Casciotta d'Urbino aveva tra i suoi estimatori Michelangelo.Ancor oggi la Casciotta si ottiene miscelando latte di vacca e di pecora di provenienza locale , che viene fatto cagliare ad una temperatura di circa 35° C e posto in appositi stampi dove viene pressato manualmente con una particolare tecnica.La crosta sottile è indice di una maturazione breve ( 15 -30 giorni ) che permette di conservare un sapore dolce e delicato che ricorda quello del latte.La pasta è bianco-paglierina , compatta , molto friabile e con lievi occhiature.Si produce nella provincia di Pesaro-Urbino e si fregia della denominazione di origine protetta ( DOP ) che lo tutela in tutta la Comunità Europea.

Di tradizione antichissima è anche il formaggio di fossa , conosciuto come ambra di Talamello , che nasce dall'arguzia dei contadini di questo paesino posto all'estremo confine settentrionale della regione. Seguendo ancor oggi un'antica usanza , nata al fine di difendere il prezioso prodotto dai saccheggi dei soldati , il formaggio viene posto in sacchi di tela e collocato in fosse di tufo che vengono poi chiuse con coperchi di legno e gesso.All'apertura delle fosse , che avviene nel mese di novembre , non prima che siano passati 3 mesi dall'infossamento , le caciotte si presentano profondamente trasformate. Di colore dorato come l'ambra , hanno un aroma intenso , con sentori di zolfo e tartufo che le rendono inconfondibili.

Molto vasta è la gamma dei pecorini che caratterizzano tutte le zone montane , ricche di pascoli. Nell'area dei M. Sibillini è consuetudine aromatizzare il caglio con maggiorana , serpillo , germogli di rovo , chiodi di garofano , noce moscata , pepe ed olio , il tutto amalgamato con rosso d'uovo e .....pecorino ! Nel nord della regione è possibile trovare il pecorino conservato in botti di rovere , barilòi o tini , in cui viene lasciato fino a tre mesi avvolto in foglie di noce o, disposto a strati insieme ad erbe aromatiche o vinacce.

Completano il ricco panorama di formaggi marchigiani alcuni prodotti di nicchia come : il casecc , il caprino , lo slattato , il raviggiolo , fino al cacio in forma di limone , risalente all'epoca medievale.

i tartufi e i funghi

Tra i prodotti dei boschi marchigiani , quali castagne , noci , fragole , mirtilli , lamponi , more e bacche di ginepro , l'appellativo di " re" spetta al tartufo , mentre quello di " corte" appartiene ai funghi. Le principali varietà di tartufo sono : il Bianco , tuber magnatun Pico , che si trova a Sant'Angelo in Vado , Sant'Agata Feltria e Acqualagna, da ottobre a dicembre e che viene considerato il più pregiato e raffinato, ; il Nero pregiato , tuber melanosporum Vitt. , che è presente da dicembre a febbraio ad Acqualagna , Acquasanta Terme , Roccafluvione , Comunanza , Montefortino , Camerino e Visso. Sono tipici il Bianchetto o Marzuolo , tuber borchi Vitt. , raccolto a fine inverno a Fossombrone e , un po' ovunque , gi Scorzoni d'estate e d'inverno.

In montagna è diffusa la raccolta dei funghi e numerose sono le specie commestibili e commercializzate nei mercati locali : i porcini , i funghi di S. Giorgio , gli ovuli buoni , le spugnole , i prataioli , i galletti , le morette , le mazze di tamburo , i nebbiolini , etc.

Il tartufo di Acqualagna

Passare dalle Marche senza visitare Acqualagna è un vero peccato capitale. Acqualagna e il Furlo sono un vero e proprio punto di riferimento della gastronomia di qualità.

La fama di questi luoghi è legata ad uno dei signori incontrastati della tavola: il tartufo. Dal 1966 ad Acqualagna si tiene una "Fiera Nazionale del Tartufo" e qui vengono commercializzati i 2/3 dell'intera produzione nazionale.

Forse non pregiato e pubblicizzato come il più fortunato "cugino" di Alba, ma di qualità certamente sopraffina, il tartufo di Acqualagna si accompagna a decine di ricette locali; la zona intorno al fiume Furlo è ricca di luoghi da scoprire, di ritoranti e osterie tipiche e garantisce una produzione di tartufi durante tutto l'anno.

Il prezioso tubero sembra desiderare i contrasti. Le stagioni caratterizzate da sbalzi di temperatura e alternanza secco/umido sono le più favorevoli per la sua produzione. Per questo le teorie degli antichi e i proverbi dei nonni facevano riferimento a "acqua, folgore e calore uniti assieme nella terra" come portatori di una buona stagione per questo prodotto.

Fra negozi e pendii del territorio si possono raccogliere o comprare tutte e quattro le varietà di Tartufo; quello bianco, il tartufo nero di Norcia, il "bianchetto" (che si raccoglie in primavera) e infine il tartufo estivo, detto "Scorzone". Per chi volesse è anche possibile seguire i "tartufai" di Acqualagna, famosi in tutta Italia e scoprire i segreti della raccolta.

i salumi e le carni

La storia dei salumi maechigiani è legata alla famiglia mezzadrile , che usava per alimentarsi quasi tutte le parti del maiale.L'uso di non sprecare alcuna parte e l'esigenza di utilizzare anche il lardo hanno dato vita ai due salumi più tipici : il salame di Fabriano e il Ciauscolo. Il primo , che rientra nella tipologia dei salami lardellati , è un composto di carne magra , tolti cioè grasso e nervi , pestato sottilissimamente , con l'aggiunta di lardelli a dadini , condito con sale e pepe nero e insaccato nelbudello dello stesso maiale. Nel Ciauscolo, riconosciuto DOP , il lardo viene macinato ed amalgamato alla carne con la quale forma una pasta omogenea e facilmemte spalmabile sul pane e si presenta simile ai patè francesi.Riveste particolare importanza la scelta delle carni : la spalla , il prosciutto , la pancetta , il lombo e , naturalmente , il lardo ; al tutto vengono aggiunti vino bianco , aglio e pepe , dopodichè il composto viene insaccato nel budello del maiale.

Altri prodotti tipici derivati dalla macellazione del maiale sono : la coppa di testa ,il mazzafegato , la lonza , il lonzino , la porchetta e la pancetta arrotolata. La qualità molto elevata , li accomuna tutti .

Tra i salumi più " nobili" ottimo è il prosciutto di carpegna, che ha ottenuto la denominazione di origine protetta ( DOP ) e , anche se la zona di produzione è limitata al solo comune di Carpegna , la sua diffusione ha superato i confini italici per giungere sulle tavole di tutto il mondo.

L'ambiente , il clima dolce ed i pascoli incontaminati sono gli ingredienti essenziali per alevare cavalli , ovini e bovini le cui carni sono di qualità superiore.la razza bovina margchigiana è tra le migliori e pregiate, così come la carne equina del cavallo del Catria. Qualità e tipicità sono caratteristiche anche del gallo ruspante tipico e delle tante razze di coniglio , ingrediente base di numerose e gustose ricette della cucina marchigiana.

Cotoletta di Coniglio

Ingredienti:
Cosci di coniglio, vino, rosmarino, alcune uova, sale, scorza di limone, farina, pane grattugiato, olio di semi e uno schizzo di limone.

Preparazione:
Disossare i cosci del coniglio, batterli per appiattirli, marinarli in una scodella con vino e rosmarino. Sbattere alcune uova, salare, grattuggiarvi della scorza di limone. Asciugare le cotolette, salarle, passarle nella farina, sgrondarle, gettarle nell'uovo, scolarle, spolverare di pane grattugiato. Padella, olio di semi, friggerle poca alla volta, togliere quando sono dorate, passarle sulla carta gialla e uno schizzo di limone.

i vini

Le Marche sono un degradare di dolci colli e valli che dall'Appennino scendono al mare. E proprio le colline rappresentano le zone più felici per il prosperare della vite e la produzione di ottime uve. Il clima ideale consente di esprimere alte gradazioni zuccherine e delicati profumi , indispensabili per ottenere ottimi vini di cui la regione è ricca. Sono presenti 24.000 ettari di vigne , di cui un terzo per la produzione di vini DOC, con 2 milioni di ettolitri di vino , con prevalenza di bianchi. Il vino più conosciuto è il verdicchio dei castelli di jesi , che è uno dei vini italiani più famosi nel mondo , tanto che l'80% della sua produzione viene esportato all'estero. Ha colre giallo paglierino , profumo sottile con sentori nociati , di miele e fiori di campo; sapore secco , corposo e con retrogusto amarognolo è considerato il miglior vino italiano da pesce. Nella zona del Conero viene prodotto il rosso conero , vino di nobile lignaggio , derivato dalla spremitura di uva montepulciano , mentre a Morro d'Alba nasce il lacrima, un vino rosso conosciuto ed apprezzato adirittura dal Barbarossa.. La valle del Metauro è la zona di produzione del bianchello , vino fresco e vivace , mentre nel sud della regione si produce il rosso piceno, un ottimo vino rosso , di colore rubino tendente al granato, profumo intenso , persistente , con sentori di piccoli frutti,; può invecchiare da 2 a 4 anni ed è un ottimo accompagnamento di carni e formaggi di media stagionatura. Altri otimi vini sono : la vernaccia , un vino spumante dolce o amabile , il falerio dei colli ascolani , un bianco secco dal profumo fresco , il verdicchio di metallica, che può essere passito o spumante e l' esino , vino da pasto per eccellenza , nel senso che essendo sia bianco che rosso, oltre che frizzante e novello, può essere abbinato a qualsiasi tipo di cibo.

Bucatini alla Vernaccia

Ingredienti:
Per 4 persone: Acciughe fresche 300 g, bucatini 350 g, 2 spicchi d'aglio fresco,mollica di pane fresco 40 g, farina, un bicchiere di Vernaccia, prezzemolo, olio e sale.

Preparazione:
LAVATE le acciughe, pulitele, spinatele, dividetele a filetti e passatele nella farina. Tagliate l'aglio a fettine sottilissime e fatelo dorare in una larga padella con 6 cucchiai d'olio. Aggiungete le acciughe, cuocete per 3 minuti e bagnate con la Vernaccia. TRITATE il prezzemolo lavato e asciugato e unitene un cucchiaio colmo al pesce, regolate di sale e cuocete per 5 minuti. Fate dorare la mollica di pane sbriciolata in una padella con 2 cucchiai di olio d'oliva, rigirandola in continuazione per evitare che colorisca troppo. CUOCETE la pasta al dente, scolatela, versatela nella padella con il pesce, rigiratela per qualche minuto. Servite nei piatti e cospargete con la mollica di pane fritta.

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